じゃこごうこ
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水なすの古里である泉州では、昔からおふくろの味の代表でしたが、最近では家庭で煮炊きする光景を見る機会も少なくなり、珍重されつつあるのが寂しい限りです。辛く漬かり過ぎた水なすに是非お試し下さい。 "じゃこ"はくずものの小エビ（えびじゃこ）。 大阪湾の南部に面する泉州地方で獲れる芝エビに似たエビで、ダシがよく出るのが特徴。 『じゃこごうこ』とはこの小エビと、漬り過ぎで塩辛くなった水なすの「古漬け（地元では"ひね漬け"とも呼ぶ）」を組み合わせて作る昔ながらの常備菜です。 |
材 料（４人前）水なすの古漬け・・・４個 小エビ・・・100～200ｇ 酒・・・・・大さじ３ みりん・・・大さじ３ 醤油・・・・大さじ１ だし汁・・・カップ１ 土生姜（せん切り）・・・10～20ｇ |
作り方Step 1 水なす古漬けのヘタを取り、タテに６～８に裂き、水にさらして塩抜きする。一晩かかる場合もあるが、ボールの中で水に浸けて、僅かに水道水を垂れ流すと、数時間で完了する。 Step 2 鍋に酒、みりんを入れ、中火で煮立ったら、醤油、だし汁、を加える。 Step 3 さっと洗った小エビを、殻はむかず（重要）、上記の鍋に入れ、煮立ったら中火で２～３分煮てから、いったん小エビを取り出す。 Step 4 水気を取った水なすを３の鍋に入れ10～15分煮る。軟らかくなったら小エビを入れ、生姜を加えてサッと煮る。そのままさましながら、味を含ませる。 |
ミンチの挟み揚げ
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茄子は肉や油との相性が良く、この一品はその性質をシンプルに表現した料理です。 ステーキ感覚ながら、あっさりペロリといただけるので、夏バテの解消にもピッタリの料理です。 お好みでトマトソースをかけたり、粒入りマスタードを少々つけても美味しくいただけます。 ただし、くれぐれもヤケドには気を付けて下さい。 |
材 料（4人前）生の水なす・・・４個 ミンチ（合挽き）・・・100～150g 片栗粉・・・少々 塩コショウ・・・少々 |
作り方Step 1 水茄子のヘタを取り、縦に４枚に切る。ミンチに塩コショウをする。 Step 2 水茄子の切り口に片栗粉をつけ、2枚で適量のミンチをサンドする。 Step 3 全体（特にサンドした周囲の部分）にも片栗粉をまぶす。 Step 4 裏表を返しながら揚げる。油に入れた後少しの間、（長い）菜ばしで掴んでいれば、茄子とミンチが離れることがありません。 |
茹で水なす
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水なすを茹（ゆ）でた直後に氷水に浸すと、表皮が鮮やかな緑色になります。特に水なすの場合は、透明感を持ち合わせた翡翠（ひすい）色で美しいといえます。 もともと柔かい水なすを茹でると、ふやけてしまうように思いがちですが、他の茄子よりもいわゆる「アク」が少ないのが特徴で、とても美味です。 なお、左の写真は撮影を意識し過ぎてクロスに切れ込みを入れましたが、こうすると茹でている最中に実がばらけてしまいがちです。 切れ込みは一方向の方が良いです。 おろし生姜と醤油で食べると、ツルっと喉越しもよく美味しいです。わさび醤油で食べるのも良いようです。 |
材 料（４人前）生の水なす・・・４個 塩・・・少々 氷水ボール・・・１杯 おろし生姜・・・人数分 |
作り方Step 1 水なすはヘタを取り縦に半分に切り、皮の方に浅く切り目を入れる。皮の方にも、切り口にも塩を少々ぬる。 Step 2 多目の沸騰したお湯に塩１％（小さじ１杯）を入れて煮立て、１の水なすを皮の方を下に向けて入れ約５分間茹でる。 Step 3 上記の水なすを裏返し、さらに約５分間茹でる。 Step 4 氷水をボールに用意して、その中に茹で上がった水なすを入れて急速に冷やす。 |
水なすグラタン（水なすリゾット）
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マカロニをご飯（バターライス）に替えて、リゾットにしても美味しいです。 またミートソースはトマトソースに替えても、水なすにマッチングして美味です。水なすのみずみずしさが、トマトソースによく合うようです。お好みでこれらの組み合わせを変えてみて下さい。 買い置きのない場合は、トマトケチャップに、できればハム・ソーセージの細かく切ったものを加えて炒め、代用してみて下さい。 パセリやハーブなどのみじん切りをふりかけるのも、香り付けとしてよいようです。 |
材 料（４人前）生の水なす・・・３～４個 マカロニ・・・50 ～200グラム 塩小さじ・・・１杯 バター・・・少し ミートソース、トマトソースなど |
作り方Step 1 水なすを縦に櫛形に切る。 Step 2 大き目の鍋で、塩少々を加えてマカロニを茹であげる。 Step 3 １と２をバターで炒め、市販のミートソースなどを入れる。 Step 4 耐熱容器に３を入れ、ビザ用チーズをかけ、チーズがとろけてグラタンの表面がややキツネ色にカリッと仕上がるまでオーブンで焼く。 |
マーボー水なす
（写真のものにはお豆腐は入っておりません）
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市販のマーボー茄子の素が出回っており、家庭で簡単にマーボー茄子を作って楽しむことが出来るようになりました。一度、水なすを用いて試して下さい。 他の茄子と違って、水なすの柔らかな食感がとてもこの料理にマッチングしてしまうから不思議です。 またマーボー豆腐に、豆腐を入れる分だけ少な目の水なすを入れてみるのもお勧めです。 他の茄子だと、豆腐の柔かさの邪魔になってしまうのですが、もともとジューシーな水なすだとそれ程でもないのです。マーボー豆腐とマーボー茄子が一度に楽しめ、新しい世界が広がります。 |
材 料（４人前）生の水なす・・・４個（マーボー豆腐に入れる場合は２個） 市販のマーボー茄子の素
ミンチ（合挽き）・・・100ｇ ねぎ・・・少々 片栗粉・・・少々 |
作り方Step 1 水なすを半分の櫛形に切る。ねぎをみじん切りする。 Step 2 １の水なすをミンチを加えて炒める。 Step 3 市販のマーボー茄子の素とねぎを加えて、さらに馴染むよう炒める。 Step 4 いったん火を止めてから、片栗粉の水に溶いたものを加える。再び点火し、強火でかき混ぜ一気に仕上げる。 |
焼き水なすと鱧（はも）
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焼いた水なすを冷めないうちに冷水に浸けると、サッと皮が剥けます。縦に裂いて食べるのは、浅漬けの場合と同じです。表面は香ばしく、中はとても水々しくジューシーで、浅漬けに匹敵するくらいに焼いた水なすは美味しいです。 焼き水なすに添えて向くのが（と言ったら漁師さんに怒られそうですが・・・）、同じく関西では春から秋にかけてよく出回る「鱧（はも）」でしょう。 いわゆる骨切りしたものの照り焼きや湯引き（梅肉がよく合う）は、焼き水なすとの相性が最高です。 |
材 料（４人前）生の水なす・・・2～4個 鱧（骨切りしたもの） もしくは穴子・・・適量 双方とも、つけ焼きか素焼きで、焼いた後に細長く刻んでも食べよい。 |
作り方Step 1 鱧もしくは穴子を準備する。 Step 2 水なすを縦に2等分し、裏表を焼く。 Step 3 水道水に浸け、ヘタを取った跡の方から皮を剥ぐ。 Step 4 縦に裂いて、焼き魚とともに盛り付ける。 |
